Persone:
4
Ingredienti:
500 G Polpa Di Vitellone
Salvia
Lardo
Burro
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Tagliare la carne in senso contrario alla fibra, senza giungere fino al fondo, in modo da farne come delle pagine d'un libro. Tra una fetta e l'altra mettere una foglia di salvia e una fetta sottile di lardo, salare e pepare. Legare il pezzo per lungo, farlo rosolare nel burro e nell'olio; chiudere il recipiente e far cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.
Persone:
6
Ingredienti:
1400 G Vitellone Preparato Dal Macellaio
400 G Prosciutto Crudo Di Parma
300 G Formaggio Grana Padano
Olio D'oliva Extra-vergine
2 Rametti Rosmarino
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Distribuire il prosciutto sopra la carne, mettere il Grana tagliato a scaglie sopra al prosciutto, rotolare, il tutto. Non ho aggiunto sale, perché il Parma, per sè, è già salato; ne anche il pepe per non alterare gusti e aromi. Poi si prende del filo per arrosti, e si lega il tutto come una 'sorpresa'. Mettere l'arrosto all'interno di una teglia e irrorare con olio di extra-vergine contornato da due rametti di rosmarino. Cottura al forno.
Persone:
4
Ingredienti:
4 Bistecche Di Vitellone
5 Cucchiai Pepe Bianco
50 G Burro
1 Bicchiere Cognac
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Macinare il pepe in forma grossa, disporlo su una carta e comprimervi con la mano ogni bistecca da ambo i lati. In un tegame far sciogliere il burro, adagiarvi le bistecche e farle cuocere a fiamma viva. Salare, versarvi il cognac, dare fuoco e servire subito.
Persone:
4
Ingredienti:
600 G Fettine Sottilissime Di Polpa Di Vitellone
8 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine Medio Fruttato
1 Cucchiaio Aceto Balsamico Tradizionale
Alcune Scaglie Formaggio Caciocavallo Podolico
Pepe Nero Macinato Al Momento
Sale
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
In una ciotola emulsionare aceto balsamico, olio, sale, pepe. Disporre le fettine in un piatto di servizio, irrorarle con l'emulsione preparata e lasciarle macerare per 30 minuti. Cospargere con scaglie di caciocavallo.
Persone:
4
Ingredienti:
400 G Fesa Di Vitellone In Fette Da 50 G
1 Mozzarella
4 Filetti D'acciughe
150 G Polpa Di Pomodoro
1 Peperone Giallo Grande
Origano
1 Cucchiaio Farina
1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
5 Cucchiai Olio D'oliva
1 Noce Burro
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Mettete sul tagliere le fette di vitellone e appiattitele leggermente con il batticarne. Spalmate ogni fettina con un velo di polpa di pomodoro e spargetevi sopra mezza acciuga spezzettata. Aggiungete una fettina di mozzarella e una presa di origano. Piegate ogni fetta a portafoglio, chiudete gli involtini con 2-3 stecchini e passateli in un velo di farina. Mondate il peperone e riducetelo a listerelle sottili. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio, unite il peperone, salate e cuocete a fiamma bassa coperto per 10 minuti. In un'altra padella soffriggete gli involtini con 3 cucchiai di olio e 1 noce di burro. Appena avranno preso colore, trasferiteli in un piatto. Quindi deglassate il fondo di cottura rimasto in padella con il vino. Aggiungete la polpa di pomodoro rimasta, gli involtini e i peperoni. Regolate di sale, pepate e cuocete tutto insieme coperto per mezz'ora.
Persone:
4
Ingredienti:
800 G Fegato Di Vitellone
80 G Burro
1 Cipolla
1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
Prezzemolo Tritato
Sale
Pepe
2 Limoni A Spicchi
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Affettare la cipolla al velo e farla imbiondire con il burro. Aggiungere il fegato, salarlo, peparlo e farlo cuocere a fiamma viva girandolo spesso. Quando il fegato è pronto levarlo dalla padella e tenerlo in caldo. Unire il vino al fondo di cottura e farlo ridurre. Versare la salsina sul fegato, cospargerlo con il prezzemolo, guarnire con gli spicchi di limone e servire ben caldo.
Persone:
6
Note:
Luogo: Val D'Aosta.
Ingredienti:
900 G Fegato Di Vitellone
70 G Lardo
60 G Burro
2 Cipolle
2 Spicchi Aglio
Farina
1 Bicchiere Vino Rosso
Prezzemolo
Noce Moscata
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Preparare un trito di prezzemolo, aglio e lardo. Affettare le cipolle e tagliare a striscioline il fegato. Far rosolare il trito nel burro, poi unire le cipolle e farle appassire. Aggiungere il fegato e la farina setacciata. Mescolare bene, bagnare con 1 bicchiere di vino e profumare con pepe e noce moscata. Cuocere per circa 10 minuti mescolando spesso e salare a fine cottura.
Persone:
4
Ingredienti:
400 G Fesa Di Vitellone
1 Cucchiaio Formaggio Grana
1 Presa Paprica
1 Uovo
2 Cucchiai Latte
Pangrattato Finissimo
Abbondante Olio D'oliva
1 Presa Sale
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Sbattere leggermente l'uovo, aggiungere quindi il formaggio grattugiato, 2 cucchiaiate di latte, 1 presa di sale, 1 di paprica e amalgamare il tutto. Poi battere le fette di carne, immergerle nell'uovo sbattuto, passarle nel pangrattato e scuoterle leggermente per eliminare l'eccedenza. Mettere sul fuoco 1 padella con abbondante olio e, appena sarà caldo, immergervi le fette di carne 5 minuti per parte. Servirle calde e dorate.
Persone:
4
Ingredienti:
350 G Filetto Di Vitellone
3 Cucchiaini Senape
3 Cucchiaini Cognac
1/2 Bicchiere Vino Bianco
2 Cucchiaini Farina
3 Cucchiaini Pepe Verde Fresco
Sale
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Scaldare fino all'ebollizione in una casseruola il vino, la senape e il pepe verde. Unire il filetto e farlo cuocere per 20 minuti circa. Togliere il filetto, metterlo in un piatto di portata e aggiungere alla salsa di cottura il cognac e la farina. Amalgamare il tutto, salare e versare sul filetto tagliato a fette abbastanza alte.
Persone:
4
Ingredienti:
250 G Vitellone (pezzi Da 250 G)
2 Zucchine
2 Cipolle
2 Patate
1 Carota
2 Spicchi Aglio
2 Cucchiai Aceto Aromatico Bianco
1/2 Bicchiere Olio D'oliva
1 Dado Di Pollo
1 Dado Di Manzo
Sale
1 Manciata Pepe
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Mondare tutte le verdure, lavarle e tagliarle a pezzi grossi. Metterle in 1 casseruola con 2 litri d'acqua, la carne, i dadi, l'aceto, l'aglio sbucciato, sale, 1 manciata di pepe e 3 cucchiai d'olio. Cuocere per 50 minuti, poi scolare il tutto. Disporre le verdure su 1 piatto da portata, cospargerle con la carne tagliata a listarelle e condire con l'olio rimasto, mescolando delicatamente.
Persone:
4
Ingredienti:
8 Fette Polpa Di Vitellone
4 Fette Prosciutto Cotto
8 Fettine Mozzarella
8 Carciofini Sott'olio
Burro
Brodo
Vino Bianco
Alcune Foglie Salvia
Sale
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Battere le fette di carne e disporre su ognuna 1 fetta di prosciutto, 1 di mozzarella e 1 carciofino a fettine. Salarle, avvolgerle a involtino e chiudere con 1 stecchino, infilando 2 foglie di salvia. Far sciogliere in 1 padella un po' di burro, adagiarvi gli involtini, spruzzarli di vino e, quando sarà evaporato, aggiungere 1 mestolo di brodo. Salare, coprire e cuocere per 20 minuti, unendo, se occorre, un po' di brodo.
Persone:
4
Note:
Luogo: Afghanistan.
Ingredienti:
500 G Vitellone Macinato
2 Cucchiai Pangrattato
2 Cipolle
50 G Prezzemolo Tritato
2 Spicchi Aglio
1/2 Cucchiaino Zenzero Macinato
5 Chiodi Di Garofano Macinato
1 Stecca Cannella Macinata (4 Cm)
5 Semi Di Cardamomo Macinati
Sale
1/2 Limone (succo)
100 G Burro (o Margarina)
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Tritare nuovamente la carne con il tritacarne con tutti gli ingredienti comprese le spezie (se si adoperano spezie in polvere, prenderne solo un pizzico con la punta d'un coltello). Aggiungere il sugo del limone e amalgamare tutto nuovamente molto bene. Dividere l'impasto in tante crocchette di media grandezza e infilarle su uno stecchino. Spennellarle con il burro fuso e cuocerle sulla brace per 30 minuti. Servire questi spiedini accompagnati con riso bianco.
Persone:
4
Ingredienti:
320 G Pasta Tipo Maccheroni Alla Chitarra
Formaggio Grattugiato
800 G Vitellone
70 G Burro
1 Bicchiere Vino Bianco
Rosmarino
Olio D'oliva
Sale
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Insaporite il pezzo di carne nel burro, sale, rosmarino, girandolo di continuo per dieci minuti. Versate un bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare. Terminate la cottura della carne in forno per un'ora abbondante. Togliete la carne e con il suo sugo condite i maccheroni appena scolati; completate con il formaggio grattugiato.
Persone:
4
Ingredienti:
500 G Milza Di Vitellone
1 Acciuga
1 Spicchio Aglio
Olio D'oliva Extra-vergine
1/2 Bicchiere Aceto Di Vino
Sale
Pepe
Salvia
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Far preparare dal macellaio la milza spellata e tagliata a fettine. In una padella far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e l'acciuga dissalata e sminuzzata; insaporire con sale e pepe e foglie di salvia. Quando l'olio è caldo soffriggervi la milza e a fine cottura irrorare con l'aceto facendo evaporare a fuoco vivo. Servire immediatamente.
Persone:
4
Ingredienti:
1 Cipolla
1 Carota
1 Costa Grande Sedano
7 Spicchi Aglio
2 Scorzette Di Limone
Alcune Foglie Rosmarino
2 Ciocche Salvia
8 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
1 Mazzetto Pepolino E Maggiorana
800 G Muscolo Di Vitellone
Vino Malvasia
1 Dado Di Carne
Pere Cosce
1 Limone (scorza Gialla)
1 Pizzicone Basilico Secco
1 Pizzico Semi Di Finocchio
1 Pizzicone Spezie Fini
Abbondante Pepe Nero Macinato
Pepe Bianco
Pepe Nero In Chicchi
Pepe Verde
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Trita finemente una cipolla, una carota, una grossa costola di sedano, 4 spicchi di aglio, 2 scorzette di limone e le foglioline di un bel rametto di rosmarino e di 2 ciocche di erba salvia. Metti tutto in un tegame, col coperchio capace di tenere bene il vapore, con 8 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine di frantoio e un mazzetto legato ben stretto di pepolino e maggiorana, erbette dall'aroma fresco e pungente. Fai cuocere a fuoco basso, tegame coperto rigirando spesso con un mestolo di legno, dolcemente, in larghe volute del braccio, in modo che la stufatura (mezz'ora) avvenga uniforme, ad imparentare, omogeneizzare, fondere l'insieme di verdure e aromi in una essenza sola. Poi, alza un po' la fiamma, lascia scoperto il tegame, e rigira ancor più spesso, badando bene di scrostare il fondo man mano che si forma un po' di crosticina. Lascia rosolare altri 30-35 minuti affinché il trito si restringa e imbiondisca un po'. A questo punto, adagia 800 g di muscolo di vitellone tagliato a tocchetti sul trito ben stufato, con delicatezza, fuoco basso, e bada che non tocchi il fondo del tegame, ché altrimenti ti arrostisce e ti diventa trucido brasato. Deve sudare invece, tegame ben coperto, stillare piano piano la linfa sua preziosa, ad arricchire il tutto ed ispessire la trama saporosa, calore al minimo possibile, non ha da perder nessun aroma fresco nè per esalazione (anche se la cucina, sentirai, si saturerà di un profumo erbaceo, leggermente tostato), nè per rostitura: fai cuocere così almeno 30 minuti. Comincia a dargli il suo carattere ora; lo stufato deve diventar Peposo. Scopri il tegame, alza la fiamma, irrora con un bicchiere colmo della superba Malvasia del Niccolini, vino bianco dal pungente aroma di frutta matura (ma venato di noce fresca, nocciola in fiore e fragranza di citrino) e fallo ritirare, rigirando continuamente l'insieme di carne e di verdura, fino a far prendere un po' colore, ma assolutamente senza fare incroccantire: è l'umido, la natura dello stufato, non il secco come per l'arrosto. A questo punto prendi un frullatore e mentre nel tegame il vino si consuma, prepara un frullato finissimo, perfettamente amalgamato ed omogeneizzato, con un dado di carne, 7 pere cosce (o altra varietà, mature e dolci) mondate e tagliate a pezzi, la scorza (il giallo) di un limone, un pizzicone di basilico secco, un pizzico di semi di finocchio, 3 spicchi di aglio, un pizzicone di spezie fini e abbondante pepe nero macinato con 2 romaioli di acqua bollente. Versalo piano nel tegame, rigira e amalgama bene il tutto, riporta al bollore appena accennato, regola il fuoco bassissimo, copri, fai crogiolare ancora 15 minuti affinché tutto si compenetri bene. Poi scopri a metà per far si che addensi un po', e fallo bollicchiare un altro 1/4 d'ora rigirando varie volte. La 'droga' ora. Pepe bianco e pepe nero in chicchi e pepe verde con il suo liquido di conservazione metti in gran copia a fomentar l'eccitazione. Poi ancora fuoco basso - assaggia e aggiusta il sapido, il dolce, il forte, il piccante, l'aromatico secondo fantasie del momento - ma alla svelta ora, pochi minuti che sennò perde di vivacità la fragranza di spezie e aromi; poi spegni il fuoco, copri bene, lascialo riposare. Taglia infine, a fette larghe e spesse, dopo averle private del torsolo ma senza sbucciare, altre pere cosce e distendine uno strato ciascuno in quattro piatti, sistemali prestamente sopra buona copia di stufato e da' a mangiare.
Persone:
8
Ingredienti:
2500 G Scamone Di Vitellone Con La Sua Falda Di Grasso
2 Cucchiai Farina
2 Cucchiai Senape In Polvere
Olio D'oliva Extra-vergine
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
In un tegamino far tostare a secco la farina; unirvi la senape. Ungere appena la carne all'esterno con l'olio, quindi cospargere di farina e senape. Deporre in una pirofila e far sigillare la carne sotto il grill per 15 minuti a 220 gradi rigirandola. Diminuire a 170 gradi, avvolgere ermeticamente la carne in un foglio di alluminio, rimetterla nella pirofila e far cuocere ancora 1 ora.
Persone:
4
Ingredienti:
12 Scaloppine Di Vitellone
50 G Burro
Vino Bianco
Succo Di Limone
Sale
2 Cucchiai Capperi Sotto Sale
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Scaldare il burro, adagiarvi le scaloppine e farle rosolare bene. Spruzzarle con un po' di vino bianco e con succo di limone. Salare, cuocere per 10 minuti a fuoco basso rigirandole spesso. Infine unire i capperi lavati. Servire calde.
Persone:
4
Ingredienti:
8 Scaloppine Di Vitellone
50 G Burro
2 Cucchiai Capperi Sotto Sale
1 Bicchiere Vino Bianco
1 Limone (succo)
Sale
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Far rosolare in una casseruola con il burro le scaloppine, spruzzarle con il vino e il succo di limone, salare e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso. Unire i capperi lavati e servire le scaloppine ben calde.
Persone:
4
Ingredienti:
400 G Fettine Di Vitellone
100 G Speck
Formaggio Grana
3 Cucchiai Olio D'oliva
1 Noce Burro
Farina
1/2 Bicchiere Vino Bianco
Sale
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Mettere in un tegame una noce di burro e 3 cucchiai di olio e quando sono caldi unire le fettine di carne battute e infarinate. Cuocerle a fuoco vivo per 3 minuti per parte, salarle e levarle dal fuoco. Unire al fondo di cottura 1/2 bicchiere di vino, farlo evaporare e rimettere la carne sul fuoco. Coprire ogni fettina con lo speck e il grana grattugiato. Cuocere coperto finché il formaggio sarà fuso.
Persone:
4
Ingredienti:
800 G Polpa Di Vitellone
500 G Cipollotti Freschi
1 Spicchio Aglio
2 Cucchiai Farina
75 Cl Latte Intero
50 G Burro
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Vitellone
Preparazione:
Dividete la polpa di vitellone a pezzetti di uguali dimensioni e passateli in un velo di farina. Mondate i cipollotti, lavateli bene e affettateli sottilmente. Mettete sul fuoco, in una casseruola, il burro e non appena sarà sciolto unite la carne e, smuovendo spesso i pezzetti, fatela leggermente rosolare. Aggiungete i cipollotti, l'aglio tritato, sale e pepe. Mescolando, lasciate insaporire il tutto per un paio di minuti, poi unite il latte caldo. Coprite e cuocete a fiamma molto bassa per 1 ora e 30 minuti. A fine cottura lo spezzatino dovrà essere legato da una salsa cremosa.
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