Persone:
4
Ingredienti:
600 G Polpa Di Vitello
1 Cipolla
3 Cucchiai Conserva Di Pomodoro
150 G Olive Verdi
1 Foglia Alloro
1 Spolverata Farina
Burro
Olio D'oliva
Sale
Brodo
Pepe
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Affettare la cipolla e farla appassire in olio e burro, unire la carne tagliata a tocchetti e farla insaporire. Aggiungere una foglia di alloro, una spolverata di farina, sale, pepe, la conserva di pomodoro e 3 mestoli di brodo. Cuocere per 1 ora e 30 minuti, unendo altro brodo se necessario. Poco prima della fine aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà.
Persone:
4
Ingredienti:
8 Fettine Di Magatello Di Vitello
1 Uovo
Pangrattato
1 Limone
Aglio
Cipolla
Sedano
Prezzemolo
Basilico
Senape
Olio D'oliva
Burro
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Far marinare le fettine di carne con olio, succo di limone e un trito di prezzemolo, basilico, aglio, cipolla e sedano. Dopo 2 ore sgocciolarle, spalmarle con un velo di senape, passarle nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, friggerle in burro caldo e servire.
Persone:
8
Ingredienti:
1000 G Carne Di Vitello
1000 G Fagiolini
Carote
2 Pomodori
500 G Patate
Sale
Pepe
Burro
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Fate cuocere per 1 ora l'arrosto nel forno. Intanto in un tegame con acqua cuocete le carote, le patate senza buccia e i fagiolini. 20 minuti prima della fine della cottura dell'arrosto aggiungete sale, pepe e innaffiate con il suo sugo; aggiungete carote, fagiolini, pomodori tagliati in 4. Con le patate preparate un purè. Servite tagliando l'arrosto a fette con intorno la verdura e sopra il purè.
Persone:
1
Note:
Ricetta adatta a: bambini piccoli.
Ingredienti:
2 Cucchiai Semolino
1 Vasetto Omogeneizzato Di Vitello
2 Pomodori Maturi
1 Carota
1 Pezzetto Sedano
1 Cucchiaino Formaggio Parmigiano
1 Cucchiaino Olio D'oliva Extra-vergine
1 Pizzico Sale
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Cuocere le verdure in circa 500 g d'acqua leggermente salata, quindi separarle dal brodo di cottura, sbucciare i pomodori eliminando i semi e ridurre il tutto in purea. A 200 g di brodo di cottura ben caldo, aggiungere 3 cucchiai della purea di verdure, versare a pioggia il semolino e amalgamare con cura il vitello. Aggiungere il parmigiano e condire con l'olio d'oliva extra-vergine.
Persone:
4
Note:
Luogo: Lombardia.
Ingredienti:
4 Fette Fesa Di Vitello
2 Pomodori Maturi
1 Mozzarella Piccola
2 Acciughe Sotto Sale
Farina
50 G Burro
Origano
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Infarinate le fette di fesa e fatele rosolare da entrambe le parti per pochi istanti in 20 g di burro. Salatele, pepatele e mettetele in una pirofila imburrata. Su ogni scaloppina adagiate 2 o 3 fette di pomodoro ed un po' di mozzarella tagliata a dadini. In una casseruola mettete 30 g di burro e le acciughe, dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti. Con i denti di una forchetta cercate di sciogliere le acciughe nel burro, poi versate il tutto sulle scaloppe; spolverizzate con un po' di origano e mettete in forno caldo a 200 gradi per 7-8 minuti, finché la mozzarella si sarà fusa.
Persone:
6
Ingredienti:
2 Filetti Di Vitello
120 G Pancetta Tagliata A Fette Grandi
35 G Pasta Di Tartufi Neri
20 G Tartufo Nero Fresco
12 Scalogni
24 Castagne Secche Tenute A Bagno La Notte
6 Foglie Cavolo Bianco
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
1 Mestolo Brodo Vegetale
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Lessate le castagne in acqua bollente leggermente salata per 30 minuti, scolatele e tenetele da parte. Salate e pepate i filetti di vitello, spalmateli di pasta di tartufo, avvolgeteli nella pancetta e legateli con spago da cucina. Rosolate la carne in una casseruola con tre cucchiai di olio. Quando gli arrostini saranno dorati su tutti i lati, innaffiateli con il vino che lascerete sfumare, poi continuate la cottura in forno a 180 gradi per 45 minuti, bagnando ogni tanto con il brodo. Nel frattempo sbucciate gli scalogni, divideteli a metà e saltateli in padella con tre cucchiai di olio. Salateli, pepateli e cuoceteli per 15 minuti a fuoco basso. Unite i cavoli tagliati a quadretti e le castagne, lasciate insaporire e proseguite la cottura bagnando ogni tanto con brodo vegetale finché tutte le verdure non saranno tenere. Quando i filetti saranno pronti slegateli, tagliateli a fette spesse e filtrate il fondo di cottura. Disponete nei piani da portata le fette di carne con il contorno di scalogni e di castagne,' versatevi la salsa e grattugiate il tartufo nero fresco.
Persone:
4
Ingredienti:
500 G Carne Di Vitello
150 G Tonno Sott'olio
1 Cucchiaio Capperi
Alcuni Rametti Prezzemolo
Aceto Di Vino Bianco
1 Cipolla
Alcune Foglie Basilico
1 Chiodo Di Garofano
4 Acciughe Salate
1 Foglia Alloro
1 Gambo Sedano
1 Carota
2 Limoni
Olio D'oliva Extra-vergine
Pepe In Grani
Sale
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Legare in più punti il vitello con uno spago incolore. Lavare e diliscare le acciughe quindi dividerne due a metà e infilare i filetti ricavati tra lo spago e la carne. Porre a fuoco in una casseruola ovale, larga a sufficienza per farvi stare il pezzo di vitello non di più, l'acqua necessaria per lessarlo, unire la cipolla con conficcato il chiodo di garofano, il gambo di sedano, il prezzemolo, il basilico, la foglia di alloro, precedentemente ben lavati, la carota lavata e raschiata, cinque grani di pepe e mezzo bicchiere circa di aceto. Porre il recipiente sul fuoco e, quando si alza il bollore, mettervi la carne, dopo poco salare e lasciarla cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata scolarla, metterla su un piatto, porre sopra un secondo piatto e su questo un leggero peso, quindi lasciarla raffreddare. Nel frattempo preparare la salsa: tritare finissime le restanti acciughe, il tonno, i capperi (anche con il moulinex), poi porre il trito in una ciotola ed incorporarvi mezzo bicchiere d'olio e il succo filtrato di due limoni (oppure della maionese già fatta), salare e pepare. Tagliare il vitello ormai freddo a fettine sottilissime. Sistemare su un piatto da portata uno strato di fettine di carne e ricoprirle di un sottile strato di salsa, continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Persone:
4
Ingredienti:
800 G Carne Di Vitello Magro
250 G Tonno Sott'olio
4 Acciughe
2 Cipolle
50 Cl Vino Bianco Secco
Olio D'oliva
1 Limone (succo)
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
In un tegame sistemate la carne, il tonno sminuzzato, le cipolle tagliate a fette sottilissime, le acciughe dissalate, sale e pepe. Ricoprite con il vino allungato con poca acqua. Coprite e cuocete piano per un paio d'ore. Ritirate la carne, frullate la salsa rimasta nella pentola e diluitela con un bicchiere di olio e il succo passato di un limone. Tagliate il vitello a fette e ricopritelo con la sua salsa.
Persone:
4
Ingredienti:
1000 G Spalla Di Vitello
1 Cipolla Steccata Con Alloro E Chiodi Di Garofano
3 Carote Pelate
1 Pezzo Sedano Rapa
150 Cl Brodo Di Verdura
Pepe In Grani
Per La Salsa:
10 Filetti D'acciughe
20 Cl Olio D'oliva
1 Scatola Tonno Sgocciolato (160 G)
1 Tazza Grande Maionese Al Limone
Aceto Di Vino
Succo Di Limone
Sale
Pepe
Per Guarnizione:
Capperi
Cetrioli Sott'aceto
Olive
Uova Sode In Quarti
Erba Cipollina
Filetti D'acciughe
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Preparare il brodo con cipolla, carote e sedano poi aggiungere la carne. Cuocere a calore moderato per un'ora e 1/4 poi lasciar raffreddare la carne nel brodo. Ridurre in purea tonno, filetti d'acciughe, olio aggiungendo 20 cl di brodo. La salsa deve risultare abbastanza densa. Aromatizzare con aceto, succo di limone pepe e sale. Togliere la carne dal brodo e tagliarla a fette sottili con le quali ricoprirete un piatto. Tagliate quindi a cubetti le carote e il sedano. Cospargete poi la carne con le verdure e la salsa ottenuta. Mettere nel frigorifero per 8-12 ore. Guarnire a piacimento. Accompagnare con insalata verde e pane fresco o pane all'aglio. Suggerimento: potete sostituire la spalla di vitello con altre parti (noce, magatello o anche punta o collo), o con carne di maiale (lonza).
Persone:
6
Ingredienti:
800 G Magatello Di Vitello
Carota
Sedano
Cipolla
Maionese
1 Scatola Tonno
Cetriolini Sott'aceto
10 Capperi
2 Acciughe Sott'olio
1/4 Bicchiere Aceto Di Vino Bianco
Sale
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Fate bollire la carne con la carota, il sedano e la cipolla, quando è cotta toglietela dall'acqua e lasciatela raffreddare. Frullate nel mixer la scatola di tonno, i cetriolini, le acciughe, i capperi, l'aceto di vino bianco e poi unite la maionese. Tagliate il magatello a fettine sottili e mettete su un piatto di portata. Coprite con la salsa e decorate con capperi e cetriolini.
Persone:
10
Note:
Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Preparazione: 15 minuti. Cottura: 90 minuti.
Ingredienti:
1000 G Rotonda Di Vitello
50 Cl Aceto Di Vino Bianco
1 Cipolla
6 Chiodi Di Garofano
5 Grani Pepe Nero
1 Pezzo Cannella
Alcune Foglie Alloro
Sale
10 Acciughe Sotto Sale
2 Noci Burro
3 Tuorli D'uovo Sodo
10 Capperi Sotto Sale
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Prendete la rotonda della coscia o girello di un vitello di fassone, mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di aceto bianco dovrebbe bastare), aggiungete la cipolla affettata grossolanamente, i chiodi di garofano, il pepe nero, la cannella, l'alloro e il sale. Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 12 ore, ovvero una notte. Adesso fate brasare il girello: prendete una casseruola, fatevi sciogliere due noci di burro e poi disponete la carne ben sgocciolata e fatela rosolare un po' affinché faccia una sottile crosta. A questo punto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e fatele sciogliere nel burro, quindi versate nell'intingolo il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato. Rimestate e aggiungete subito la marinata. Fate cuocere a casseruola scoperta fino a quando il sugo si è ben ristretto. La cottura, comunque, non deve essere troppo prolungata, altrimenti la carne, quando sarà servita fredda e a fette, apparirà asciutta e prosciugata dei suoi umori. Togliete la carne e affettatela non troppo sottilmente, versate sopra le fette il fondo di cottura dopo averlo passato al setaccio e guarnito coi capperi precedentemente lavati sotto l'acqua corrente. Il vitel tonné va servito freddo. Questo piatto, come avrete notato, nulla ha a che spartire col vitello tonnato odierno, vivanda nobilissima a base di carne di vitello lessa, tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese, tonno e capperi e una spruzzata di succo di limone. Il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato, ossia accomodato, secondo Luciano De Giacomi. Ma significa pure scuro, cupo, come del resto appare la salsa d'acciughe che guarnisce questo piatto. Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani.
Persone:
6
Ingredienti:
800 G Magatello Di Vitello
40 G Burro
Olio D'oliva
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
1 Carota
1 Costa Sedano
100 G Tonno Sott'olio
2 Acciughe Sotto Sale
1 Limone
Cetriolini Sott'aceto
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
In una casseruola scaldate burro e olio e rosolatevi il magatello. Salate, pepate e dopo 5 minuti versate il vino. Lasciate evaporare. Aggiungete la carota e la costa di sedano interi e un bicchiere d'acqua. Coprite e continuate la cottura a fuoco basso per un'ora e mezzo. Ogni tanto girate la carne. Nel frattempo tritate il tonno, le acciughe dissalate e diliscate, alcuni cetriolini e diluite il tutto con il succo del limone. Togliete dalla pentola la carne, la carota e il sedano. Versatevi la salsa di tonno, amalgamatela al sugo di cottura. Tagliate la carne a fette non tanto spesse e ricoprite con la salsa calda. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Barbera DOC, Sangiovese Di Romagna DOC, Regaleali Rosato VdT Di Sicilia.
Persone:
6
Ingredienti:
800 G Magatello Di Vitello
Olio D'oliva
Aceto Di Vino
1 Carota
1 Cipolla
Sedano
Sale
Per La Salsa:
200 G Tonno Sott'olio
3 Filetti D'acciughe
2 Cucchiai Capperi
2 Tuorli D'uovo Sodo
Olio D'oliva
1 Limone (succo)
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Legate il magatello con lo spago bianco da cucina e lessatelo in acqua calda salata con carota, cipolla, sedano, un cucchiaio abbondante d'aceto e uno d'olio. Cuocete a fuoco basso e coperto per circa 2 ore. Raffreddate la carne nel suo brodo. Passate al tritatutto il tonno, i filetti d'acciughe, i capperi, i tuorli; diluite il composto con alcuni cucchiai d'olio, un po' del brodo di cottura e il succo del limone. Slegate la carne, affettatela e ricopritela con la salsa. Lasciate insaporire alcune ore. Vini di accompagnamento: Riviera Ligure Di Ponente Pigato DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Castel Del Monte Chardonnay DOC.
Persone:
4
Ingredienti:
1250 G Zampetti Di Vitello
100 G Speck Per Lardellare
25 G Olio D'oliva
30 Cl Brodo (o Fondo Marrone)
125 G Funghi Champignon
25 G Burro
Sale
10 G Farina
1 Cucchiaio Panna
1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Preparate gli zampetti, tagliateli lungo i tendini spezzettandoli, lardellateli, aggiungete il sale e rosolateli per bene nell'olio bollente. A questo punto aggiungete il grasso, cospargeteli con un velo di farina, versate lentamente, partendo dal bordo, una parte del fondo marrone, dopodichè tenete il coperchio chiuso e aggiungete spesso, durante la cottura, il liquido occorrente. Lavate gli champignon, tagliateli a fettine sottili, fateli saltare nel burro, aggiungeteli agli zampetti dopo 30 minuti, dopodichè completate la cottura. Nel caso in cui la marinata dovesse risultare troppo liquida, fate un impasto di fecola di mais ed acqua, aggiungetelo, portate a cottura e completate con la panna. Tagliate la carne, servitela a tavola e spargetevi sopra del prezzemolo.
Persone:
4
Ingredienti:
1 Milza Di Vitello
2 Uova
Alcuni Rametti Prezzemolo
Maggiorana
Scorza Di Limone
150 Cl Brodo Di Carne
Erba Cipollina
50 G Burro
Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
Pepe
Alcune Fette Pane Raffermo (fette Sottili)
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Occupatevi innanzi tutto della milza: battetela, tagliatela trasversalmente e sfilacciatela. Lavorate il burro con i rossi di uovo e aggiungetevi la milza con il prezzemolo tritato, la maggiorana, un po' di scorza di limone, sale e pepe. Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto che spalmerete sulle fette di pane, ricoprendo ognuna con una seconda fetta in modo che si incollino. Friggete quindi questi 'sandwich' in Olio D'oliva Extra-vergine bollente, fateli poi sgocciolare e, quando sono freddi, tagliateli a bastoncini. Infine servite i bastoncini di pane in un brodo di carne, precedentemente preparato, caldo cosparso di erba cipollina.
Persone:
4
Ingredienti:
500 G Polmone Di Vitello
4 Cucchiai Strutto
1 Cipolla Tritata
1 Cucchiaio Farina
1 Cucchiaio Aceto Di Vino
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Vitello
Preparazione:
Spurgare per 3 ore in acqua salata 500 g di polmone di vitello e poi lessarlo per 15 minuti in acqua salata. Tagliarlo a cubetti e rosolarlo in padella con 4 cucchiai di strutto e una cipolla tritata. Aggiungere un cucchiaio di farina, un cucchiaio di aceto, sale, pepe e tanta acqua quanto basta per rendere brodosa questa zuppa che si cuoce per 30-40 minuti e si serve calda accompagnata da crostini di pane.
