Persone:
4
Ingredienti:
350 G Riso
4 Tuorli D'uovo
100 G Formaggio Fontina
30 G Burro
Formaggio Grattugiato
Sale
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
In una pentola lessate il riso in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una zuppiera, sbattete i tuorli leggermente salati e unite anche la fontina a fettine sottili. Scolate il riso, passatelo caldo nella zuppiera, mescolate velocemente perché le uova non si rapprendano, ma lo velino come una crema. Mantecate con il burro fresco. Cospargete di formaggio grattugiato e mescolate. Disponete su un piatto da portata caldo e servite con altro formaggio grattugiato a parte. Vini di accompagnamento: Soave DOC, Orvieto DOC, Gravina DOC.
Persone:
4
Ingredienti:
400 G Riso
2 Tuorli D'uovo
1 Dado
1 Grattata Noce Moscata
4 Cucchiai Formaggio Grana Grattugiato
20 G Burro
1 Presa Sale
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Mettere sul fuoco, in una casseruola alta, 150 cl scarso d'acqua, 1 presa di sale e il dado. Appena bollirà buttarvi il riso e cuocerlo, mescolando ogni tanto, per 18 minuti circa. A fine cottura il riso dovrà avere assorbito tutta l'acqua, pur rimanendo morbido. Poi spegnere la fiamma e incorporare al riso, mescolando con cura, i tuorli, 1 grattata di noce moscata, 20 g di burro e 4 cucchiai di grana grattugiato. Trasferire nel piatto da portata e servire.
Persone:
6
Ingredienti:
3 Tuorli D'uovo
120 G Burro Chiarificato
2 Scalogni
Erba Cipollina
Cerfoglio
Prezzemolo
Dragoncello
Pepe Nero In Grani
5 Cucchiai Aceto Di Vino
Sale
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Mettere in un pentolino lo scalogno tritato, grani di pepe e aceto e far ridurre di 2/3. Passare al passino e mettere in un recipiente a bagnomaria in acqua già tiepida. Unire i tuorli e 3 cucchiai d'acqua. Battere il composto con una frustina finché inizia a montare e versarvi a filo il burro stiepidito. Avendo cura che l'acqua mantenga una temperatura media, aggiungere le erbe aromatiche tritate, il sale e pepe macinato al momento. Servire subito o altrimenti lasciare a bagnomaria. Accompagna pesci al forno e carni bianche.
Persone:
4
Ingredienti:
3 Tuorli D'uovo
33 Cl Olio D'oliva Finissimo
1 Cucchiaio Succo Di Limone
Pepe Bianco (facoltativo)
1 Pizzico Sale
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Mettete i tuorli d'uovo in una terrina con un pizzico di sale, lavorateli con il cucchiaio di legno fino a che cominceranno a prendere una certa consistenza; aggiungete allora l'olio a goccia a goccia mescolando di continuo con il cucchiaio di legno (o con una piccola frusta metallica). Continuate così fino ad esaurimento dell'olio a disposizione; quando la salsa sarà ben densa e legata aggiungete il succo di limone e volendo un po' di pepe bianco appena macinato. Per ottenere un buon risultato è indispensabile che le uova siano sempre fresche. Se sono rimaste in frigorifero, dovrete toglierle e lasciarla a temperatura ambiente per tre ore prima di utilizzarle. Dovrete inoltre separare molto bene i tuorli dagli albumi e usare solo olio d'oliva di ottima qualità, ma non troppo grasso. La terrina nella quale preparerete la maionese non dovrà essere fredda, ma leggermente tiepida. Basterà versarvi, prima dell'uso, dell'acqua calda e asciugarla bene. Se la salsa dovesse impazzire, mettete in un'altra terrina un tuorlo d'uovo, e sempre mescolando versatevi lentamente la maionese impazzita. Anziché a mano la maionese può essere preparata anche col frullatore o con il battipanna: in questo caso l'olio non dovrà essere versato a goccia a goccia ma in due tempi. La maionese con olio d'oliva non può essere conservata in frigorifero troppo a lungo: data la rapidità con cui l'olio si congela, la salsa rischia di stracciarsi.
Persone:
4
Ingredienti:
3 Tuorli D'uovo
1 Cucchiaio Acqua Fredda
100 G Burro Ammorbidito
1 Cucchiaio Succo Di Limone
1 Pizzico Sale
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola. Sul bordo d'un fuoco dolcissimo (non metto la casseruola tutta sul fuoco per avere pochissima calore), riscaldare lentamente, mescolando con una frusta. E' importante fare questa salsa poco a poco, mettendo su e togliendo del fuoco per non far tornarla. Dopo qualche minuto, il mescolo diventa più spesso e la salsa è pronta. Si corregge allora il gusto (sale e limone).
Persone:
4
Ingredienti:
1 Tazza Besciamella
2 Tuorli D'uovo Sbattuti
2 Cucchiai Succo Di Limone
2 Cucchiai Burro
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Incorporate a 1 tazza di besciamella 2 tuorli sbattuti, 2 cucchiai di succo di limone e 2 cucchiai di burro; frullate bene il tutto prima di servire. La salsa olandese è indicata con asparagi, filetto di manzo o con le 'uova perse'. Se la servite con la carne, aggiungete alla salsa un poco di dragoncello e prezzemolo tritato.
Persone:
4
Ingredienti:
3 Tuorli D'uovo
175 G Burro
2 Cucchiai Succo Di Limone (o Aceto Di Vino Bianco)
1 Pizzico Sale
Pepe Bianco
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Mettete in un tegame i tuorli d'uovo, una noce di burro a pezzettini, un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di acqua. Ponete il tegame a bagnomaria su acqua calda, ma non bollente. Sciogliete con una frustina i tuorli e appena i pezzetti di burro incominciano a fondersi incorporate poco alla volta il resto del burro continuando a sbattere con la frusta. Quando la salsa sarà ben montata e soffice completatela con un paio di cucchiaiate di succo di limone o di aceto di vino bianco che unirete pian piano mescolando. Ideale per pesce lesso, asparagi, cavolini di Bruxelles e altra verdura lessa. Da notare che la salsa olandese, una delle fondamentali della cucina internazionale, non è difficile da fare ma richiede molta attenzione: il fuoco deve essere moderato, il burro dev'essere completamente assorbito prima che ne venga aggiunto altro, la salsa va sbattuta con la frusta e non girata come si usa per la maionese e va scaldata esclusivamente a mano.
Persone:
4
Ingredienti:
2 Cucchiaini Succo Di Limone
2 Tuorli D'uovo
120 G Burro
1 Pizzico Peperoncino Di Caienna
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Incorporare 2 cucchiaini di succo di limone in 2 tuorli d'uovo. Mentre cuociono a bagnomaria, quando il limone è totalmente incorporato, togliere dal fuoco e aggiungere lentamente 120 g di burro fuso molto caldo, aggiungo un pizzico di peperoncino di caienna. Usare subito.
Persone:
6
Ingredienti:
2 Tuorli D'uovo
200 G Burro Ammorbidito
1 Cucchiaio Acqua
1 Cucchiaio Aceto Di Vino Bianco
1 Pizzico Sale
1 Pizzico Pepe Bianco Macinato Al Momento
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Mettete l'acqua, l'aceto ed il pepe in una casseruolina, ponete su fuoco molto moderato e fate ridurre sino ad ottenerne un cucchiaino da caffè. Lasciate raffreddare e quindi aggiungete, mescolando con un cucchiaio di legno, i tuorli d'uovo e un pezzo di burro ammorbidito, tenendo il resto del burro al caldo ma non su fuoco diretto, in modo che si sciolga lentamente. Mettete la casseruola a bagnomaria in un altro recipiente contenente acqua calda ma non bollente e montate le uova con la frusta, come se si trattasse di panna montata, ovvero con movimenti verso l'alto. Contemporaneamente, incorporate poco per volta il burro sciolto. Aggiungete infine un pizzico di sale e di pepe. La salsa dovrà risultare soffice come una crema. Se durante la lavorazione diventasse troppo densa, aggiungete qualche goccia d'acqua fredda e, se questo non bastasse, aggiungete ancora un pezzettino di burro ammorbidito. Tenete in caldo a bagnomaria fino al momento di servire. Variante: vi è una versione non ortodossa, ma pratica, che ha il vantaggio di richiedere soltanto pochi minuti, anche se la salsa così preparata perde morbidezza. Consiste nel ridurre' l'aceto come sopra indicato, lasciarlo raffreddare e versarlo nel frullatore assieme ai tuorli d'uovo e a qualche fiocchetto di burro ammorbidito, disponendo nel frullatore l'apposito dischetto che viene usato per fare la maionese. Tenete quindi il restante burro al caldo in modo che si sciolga lentamente. Frullate a velocità bassa e, dopo 1/2 minuto, aggiungete a poco a poco il burro fuso. La salsa monterà come una maionese; regolate di sale e spruzzate eventualmente con qualche goccia di limone. La differenza tra questa salsa e la classica olandese sta nella cottura che in questo caso viene sostituita dall'emulsione ottenuta col frullatore. E' importante tenere la salsa al caldo a bagnomaria fino al momento di servire, perché raffreddandosi l'uovo e il burro tendono a separarsi.
Persone:
4
Ingredienti:
2 Tuorli D'uovo
50 G Burro
1/2 Cucchiaio Aceto Di Vino
Sale
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Mettete il burro, le uova, l'aceto e il sale in una piccola casseruola che porrete a cuocere a bagno-maria, ossia dentro un'altra casseruola più grande con acqua bollente, stando attenti che l'acqua non entri nella salsa. Mescolate fino a quando avrà preso consistenza.
Persone:
6
Ingredienti:
3 Tuorli D'uovo
100 G Burro Morbido
1/2 Limone (succo)
5 Cl Acqua
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Inserisci tutti gli ingredienti nel boccale eccetto il burro: 5 minuti a temperatura 80 velocità 2. Unisci a pezzetti il burro poco alla volta dal foro del coperchio, durante la cottura. La salsa risulterà densa e vellutata. Si serve con crostacei e legumi cotti e in particolare con asparagi.
Persone:
4
Ingredienti:
50 G Burro
50 G Farina
1 Bicchiere Latte Caldo
2 Tuorli D'uovo
1 Cucchiaio Formaggio Parmigiano Grattugiato
2 Cucchiai Purea Di Tartufi Neri In Scatola (facoltativi)
2 Cucchiai Prosciutto Cotto Tagliato A Listarelle Sottili
Noce Moscata
Sale
Pepe Appena Macinato
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Le dosi sono per circa 50 cl di salsa. Fate sciogliere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, mescolate e diluite con un po' di latte caldo. Condite la salsa con un po' di noce moscata, sale, pepe e continuate a mescolare a calore moderato per circa 1/4 d'ora. Ritirate dalla fiamma e incorporatevi lentamente, uno per volta, i due tuorli sbattuti, il parmigiano, la purea di tartufi (se la volete usare) e le listarelle di prosciutto. Riponete sul fuoco e, continuando a mescolare, fate ancora sobbollire la salsa per qualche minuto.
Persone:
4
Note:
Luogo: Giappone.
Ingredienti:
3 Tuorli D'uovo
1/2 Cucchiaino Succo Di Limone
50 G Miso Bianco
1 Tazza Olio Di Semi Di Soia
Sale
Pepe Bianco
1 Pizzico Yuzu Grattugiato
Lime (o Scorza Di Limone)
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Il miso è è una pasta salata di semi di soia fermentati; si trova nei negozi di alimentari asiatici e di alimentari dietetici; lo yuzu è un arancia giapponese usata soltanto per la sua scorza aromatica. Il lime kaffir, usato nella cucina thai o malese è un'alternativa, così come la scorza di lime o di limone. Montare i tuorli d'uovo ed il succo di limone in una ciotola, usando un cucchiaio di legno. Continuare a sbattere, aggiungendo l'olio a poche gocce per volta, finché la miscela non comincia ad emulsionarsi. Continuare aggiungendo il resto dell'olio, poi miscelare il miso e gli altri ingredienti. Spruzzare di pepe bianco.
Persone:
4
Ingredienti:
4 Tuorli D'uovo
4 Cucchiai Zucchero
8 Cucchiai Vino Marsala
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
In una casseruolina sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, versate a poco a poco il Marsala. Cuocete a bagnomaria, a fuoco dolce, mescolando finché il composto inizia a montare. Ritirate dal fuoco e servite lo zabaglione in tazza caldo o freddo. O come salsa da gelato al caffè o alla nocciola.
Persone:
4
Ingredienti:
4 Tuorli D'uovo
4 Cucchiai Zucchero
6 Cucchiai Grappa Alle Pere Williams
Biscotti Lingue Di Gatto
Ingrediente principale:
Tuorli D'uovo
Preparazione:
Sgusciare i tuorli in un polsonetto, unire lo zucchero e montarli a spuma. Aggiungere 6 cucchiai di grappa, mettere su fuoco dolcissimo e sempre sbattendo cuocere e far gonfiare lo zabaglione. Servirlo caldo con lingue di gatto.
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